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우선 두가지로 나누어서 알려드릴께요
족발과 보쌈 만들 고기를 잘 선택해야 하셔야 합니다.
보통 민간인에게는 정육점 사람들 아무고기나 주는데
꼭 암돼지 고기를 사야 되요.
숫돼지는 고기에서 비린내나 흔히 구린내라고 하죠. 그런 냄새
가 심해요. 그래서 요즘에는 불까기라 해서 어렸을때 거세를
해서 냄새가 안 나게 하는데 비 인간적이죠^-^ㆀ
그리고 재료 선정도 중요한데요. 보통 분들은 족발=간장에 끓
인다. 보쌈= 물에 끓인다 거의 이런 식인데 절대 아닙니다.
족발 하는데도 간장, 레몬, 사과, 대파, 감초, 양파, 미향,
통후추, 기타 등등의 재료가 왕창왕창 들어갑니다. 그리고
보쌈도 마찬가지에요. 그냥 물에 끓인 고기는 잘못 하면 비린
내가 나는데 족발과 함께한 보쌈 고기는 바로 만든것보다
약간 식은후 먹는게 냄새도 적고 훨 부드럽고 맛이 좋답
니다. 그리고 족발은 굉장히 오랫동안 끓이니 인내심을
가지고 만들어야 해요. 한 두세시간정도?
그리고 가끔 식당에서는 냄새가 안 나게 하기 위해 미향이라는
것을 쓰는데.. 요즘에는 그런 향신료라고 해야 하나? 아무튼
그런 재료들이 많아서 냄새를 없애기도 쉽다고 하네요.
그리고 족발을 더 맛있게 하려면.. 한번한 족발 간장은 절대!
버리지 마시고 그 간장에 계속 돼지 발을 끓여 족발을 만들면
할수록 맛이 좋아져요.
그리고 다 만든 족발은 하룻밤정도 식힌후 썰어서 내야 모양이
예쁘게 나온답니다.
다음은 족발 맛있게 만드는 순서입니다.
**돼지족발
재 료
*돼지족-2개,굵은파-2뿌리,마늘-5쪽,생강-2톨,조미료-1작은술,소금-1큰술
*새우젓양념장:새우젓(육젓)-2큰술,고춧가루-1작은술,다진파-2작은술 다진마늘-1작은술
조리상식
돼지족요리에서 냄새를 없애는 방법중 하나는 처음부터 파,마늘,생강을 넣고 센불에서 삶다가 불을 줄여 속까지 무르게 끓이는 방법이고 다른 하나는 소금물에 3~4시간 담가두었다가 소금을 함께 넣고 끓이는 것이다.
1.털깎기
이미 손질된 돼지족이라도 털이 조금씩 붙어 있는 경우가 대부분이므로 면도칼로 말끔히 깎아낸다.
2.씻기
발톱부분의 검은 점을 발라내고 깨끗한 물에 구석구석 잘 씻어 채반에 건져둔다.
3.삶는 물 양념하기
4.족발 삶기
양념한 물에 물기를 뺀 족발을 넣어 삶는다. 센불에서 펄펄 끓이다가 어느 정도 지나면 중불로 낮추어서 푹 무르게 삶는다.
5.꼬치로 찔러보기
국물이 많이 졸아들고 대꼬치로 찔렀을 때 살이 쑥 빠질 정도로 푹 들어가면 다 조려진 것이므로 불을 끄고 건져낸다.
6.썰기
채반에 놓아 식으면 뼈를 발라내고 먹기 좋은 크기로 저며 썬다.
솥에 물을 6~7컵 붓고 준비한 파와 마늘,생강을 넣고 화학조미료와 소금으로 간을 맞춘다.
7.새우젓 양념장 만들기
새우젓2큰술에 고춧가루와 송송 썬 고추,다진 파와 마늘을 분량대로 잘 섞는다. 새우젓은 질이 좋은 육젓을 써야 맛있다.
8.상에 낼 때
접시에 한입 크기의 돼지족조림을 소담스럽게 담고 새우젓 양념장을 함께 내어 찍어 먹는다. 마늘 저민 것과 양파채, 상치, 된장도 곁들여서 각자의 식성에 따라 같이 먹게 된다.
**한방 돼지족발
한방족발
재료 : 돼지족발4짝, 소주3큰술, 커피2큰술, 된장1큰술, 월게수잎3쪽, 정향4개, 감초2쪽, 계피1대, 대회향2쪽, 회향1작은술, 통후추1작은술,
양념장 : 진간장 8큰술, 술2큰술, 마늘1통, 생강1톨, 설탕2큰술, 물엿4큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1작은술, 물2컵,
만드는 법
1. 깨끗이 손질한 돼지족발과 냄비에 소주, 커피, 된장, 생강, 통후추, 계피 등을 넣고 물(족발이 푹 잠길 정도로)을 담아 1시간쯤 삶는다
2. 족을 건져내 찬물로 깨끗이 헹궈낸 뒤 양념장에 골고루 버무린다.
3. 무는 깨끗이 씻어 2cm두께로 두툼하게 사각 썰기를 하여 냄비바닥에 깐다.
4. 족을 가운데 부분을 좀 남겨두고 무위에 둘러 올린 뒤 물을 붓고 조린다.
5. 국물이 끓어오르면 족에 양념이 골고루 베이게 국물을 끼얹는다.
6. 젓가락으로 찔러보아 익었으면 살을 발라먹기 좋은 크기로 얇게 썬다.
7. 새우젓과 송송 썬 풋고추, 저민 마늘, 쌈장을 곁들여 상추에 싸먹는다.
* 돼지족 의 누린내를 없애기 위해 소주와 된장을 넣고, 면도기로 털은 깨끗이 깎아 준다.
**돼지족발 간장조림
준비하세요◀
돼지족발, 대파, 양파, 생강 마늘, 조미료술, 통후추, 상추, 무순
조림간장/ 간장, 설탕, 조미료술 생강, 물, 마늘, 통후추, 마른 고추
① 돼지족발은 면도칼로 털을 깎아내고 발톱을 도려내어 깨끗이 물기를 뺀다.
② 냄비에 물을 붓고 손질한 돼지족발과 함께 양파, 생강, 대파, 통후추, 조미료를 넣고 뼈가 보일 때까지 푹 삶는다.
③ 냄비에 분량의 물과, 설탕, 간장, 생강, 마늘, 통후추, 마른 고추를 넣고 조림 국물이 1 컵 정도 남을 때까지 삶은 돼지족발을 조린다
④ 조린 돼지족발은 뜨거울 때 살을 발라낸 후 젖은 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓았다가 썬다.
① 돼지족발은 면도칼로 털을 깎아내고 발톱을 도려내어 깨끗이 물기를 뺀다.
② 양파는 도톰하게 썰고 생강은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다. 대파는 7 cm 길이로 자른다.
③ 냄비에 물을 붓고 손질한 돼지족발과 함께 양파, 생강, 대파, 통후추, 조미료를 넣고 뼈가 보일 때까지 푹 삶는다.
④ 냄비에 분량의 물과, 설탕, 간장, 생강, 마늘, 통후추, 마른 고추를 넣고 조림 국물이 1 컵 정도 남을 때까지 삶은 돼지족발을 조린다.
⑤ 조린 돼지족발은 뜨거울 때 살을 발라낸 후 젖은 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓았다가 썬다.
⑥ 모양있게 눌러지면 썰어서 접시에 담고 조림국물을 찍어서 먹으며 상추와 무순을 곁들인다 |