족발을 삶을때 들어가는 향신채에 따라 족발, 한방족발, 오향족발, 매운족발등등 많지요.
간장비율만 잘 잡아서 삶아주면 어찌보면 참 쉬운요리인데..이거이 돼지다리 다듬기가 수월치가 않아요...정육점 아저씨께 잘보이면(?) 좀 보탬이 됩니다.
먼저 얼리지않은 돼지족을 사야해요.
돼지다리는 앞발 뒷발이 다르게 생겼어요..맛의 차이가 있다는데 그보다는 고기양의 차이.
정육점 아저씨에게 먹을양에 따라 크기에 맞게 구입하시고
가능하면 가스불로 돼지털도 태워달라고 하세요.
털없애는것도 예삿일이 아니고, 가스불에 태우는것이 잡내가 사라지고 더 맛있답니다.
집에서 할때는 면도칼로 슥슥 면도를 세심하게 하시고 가스렌지위에서 돌려가며 살짝 태워주시면 되요....단백질 타는냄새..죽입니다.(?)
털을 깨끗하게 밀고 수세미나 솔같은것으로 박박 닦아두고.
특히 발가락 사이사이에 잔털이 꽤 많아요....여하튼 이것만 제대로 하면 이젠 별로 힘들지 않아요.
찬물에 2시간이상 담가두어서 핏물을 빼줍니다.
돼지족이 푹 잠길만큼의 물을 큰솥에 붓고 된장4큰술 월계수잎4장 소주1컵 통후추1큰술 커피1큰술을 넣고 팔팔 끓여둡니다.
물이 끓으면 씻어둔 돼지족을 넣고 다시 끓기시작한후 30-40분정도 애벌삶기를 합니다.
그사이에 다시 삶을물에 들어갈 중요한 향신채주머니를 만들어둡니다.
집에 있는재료에 따라 조금씩 가감 가능하고....큰거2개분량
사과반개, 양파1개, 마른고추3개, 통후추2큰술, 대파1대, 파인애플통조림2쪽, 통마늘10개, 통생강큰거한두개, 계피15cm한개,오향한큰술(오향과 계피 넘 많이 넣으면 안되요)
그냥 다 넣어도 되지만 국물이 지저분해지니 가능하면 베보자기 같은것에 넣어서.
대충 거의 익은 돼지족을 찬물에 깨끗하게 씻어두고.
요사진...거의 족발집 수준입니다...김치담그는 스텐통..가스불 두개 사용
간장물을 만듭니다.
물8:간장1 설탕은 간장의10-15%정도 물엿은 설탕과 동량.
전 물4800cc 간장600cc 흑설탕70g 물엿70g 넣었어요.
간장물에 향신채주머니를 넣고 팔팔 끓으면 돼지족을 넣고 센불에서 끓여줍니다.
이때 돼지족이 살짝 잠길정도면 되요.
사진상엔 물양이 부족합니다.
전 돼지족이 넘 많아서 2개삶고 그물에 다시 삶아야하는데 냄새가 싫은관계로 긴거는 관절을 부러뜨리고 다 꾹꾹 눌러넣어서 단번에 삶았어요.
베주머니가 작아서리 양파랑 대파 들어갈 자리도 없고해서리 따로 넣고.
다시 끓기시작하고 센불에서 20분 뚜껑닫고 약불에서 1시간이하로 푹 끓이면 되요.
너무 오래 삶으면 살이 다 흩어지고 짜고 쫄깃한맛이 사라져요.
두번에 걸쳐 삶는시간이 2시간을 넘지않게 조절하시면 되요.
다 삶아졌어요...색을 내기위해 짜장이라든지 카라멜색소를 넣기도 한답니다.
흑설탕 넣으면 되요.
체반같은곳에 올리고 식혀 낭중에 먹음되고.
뼈를 발라 살만 올릴때는 뜨거울때 발라둡니다.
발부분 4개는 그냥 통으로 식히고
윗부분은 뜨거울때 발라서 살만 랩위에 올리고 김밥말듯 ...
뭉이가 사이사이 집어먹고 있어요..무지 좋아합니다.
많아보여도 이리 해두니 얼마 안되네요.
처음 김밥말듯 할때는 잘 안말리고 미끄러지는데 좀 식히면서 하면 되요.
껍질과 부드러운힘줄이며 모두모두 모아서 꽁꽁 랩으로 싸서 마세요.
완전히 식히고 냉장고에 잠시 두면 젤라틴이 굳어서 단단해져요.
이때 써시면 됩니다.
그냥 살짝 데치고 간장물에 삶기도 하는데 그럼 기름기가 넘 많아서 느끼해지거든요.
좀 더 익을만큼 푹 삶고 다시 간장물에 삶으면 많이 담백해지고.
나중에 살만 발라 돌돌 말을때 껍질이니 기름기를 많이 제거하고 만들면 더욱더 깔끔한맛의 족발요리가 될꺼에요.
남은뼈로 김치찌개를 만들거나 살은 파채랑 야채넣고 냉채도 만들고 장조림으로도 재활용하고
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*****돼지족
재 료
*돼지족-2개,굵은파-2뿌리,마늘-5쪽,생강-2톨,조미료-1작은술,소금-1큰술
*새우젓양념장:새우젓(육젓)-2큰술,고춧가루-1작은술,다진파-2작은술 다진마늘-1작은술
조리상식
돼지족요리에서 냄새를 없애는 방법중 하나는 처음부터 파,마늘,생강을 넣고 센불에서 삶다가 불을 줄여 속까지 무르게 끓이는 방법이고 다른 하나는 소금물에 3~4시간 담가두었다가 소금을 함께 넣고 끓이는 것이다.
1.털깎기
이미 손질된 돼지족이라도 털이 조금씩 붙어 있는 경우가 대부분이므로 면도칼로 말끔히 깎아낸다.
2.씻기
발톱부분의 검은 점을 발라내고 깨끗한 물에 구석구석 잘 씻어 채반에 건져둔다.
3.삶는 물 양념하기
4.족발 삶기
양념한 물에 물기를 뺀 족발을 넣어 삶는다. 센불에서 펄펄 끓이다가 어느 정도 지나면 중불로 낮추어서 푹 무르게 삶는다.
5.꼬치로 찔러보기
국물이 많이 졸아들고 대꼬치로 찔렀을 때 살이 쑥 빠질 정도로 푹 들어가면 다 조려진 것이므로 불을 끄고 건져낸다.
6.썰기
채반에 놓아 식으면 뼈를 발라내고 먹기 좋은 크기로 저며 썬다.
솥에 물을 6~7컵 붓고 준비한 파와 마늘,생강을 넣고 화학조미료와 소금으로 간을 맞춘다.
7.새우젓 양념장 만들기
새우젓2큰술에 고춧가루와 송송 썬 고추,다진 파와 마늘을 분량대로 잘 섞는다. 새우젓은 질이 좋은 육젓을 써야 맛있다.
8.상에 낼 때
접시에 한입 크기의 돼지족조림을 소담스럽게 담고 새우젓 양념장을 함께 내어 찍어 먹는다. 마늘 저민 것과 양파채, 상치, 된장도 곁들여서 각자의 식성에 따라 같이 먹게 된다.
돼지족 강정
돼지 족발 1개, 녹말까루 1/2컵, 땅콩 약간, 소금 2큰술, 다진 파 약간, 생강 3개
양념장
다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 고춧가루 2작은술, 케첩 3큰술, 설탕 1/2큰술, 물엿 1큰술, 간장 1큰술, 육수 1큰술, 청주 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간
만들기
1. 먼저 돼지 족발은 칼집을 내서 찬물에 담가 피를 뺀다.
2. 파, 생강, 양파를 팔팔 끓는 물에 돼지 족발과 함께 담근다.
3. 삶다가 중간 중간에 젓가락으로 찔러 익었으면 건져서 식힌다.
4. 뼈를 발라서 살만 건져낸 다음, 한 입 정도 크기로 잘게 뜯는다.
5. 양념장을 만들어 버무려낸다.
돼지족발 오향조림
재료: 돼지족발 한벌(4개), 생강 2개, 마늘 10쪽, 대파 3뿌리, 오향 5~8개, 고추 6개.
양념: 간장(4)& 물(6)의 비율로 필요함, 어름 사탕 150g~200g, 청주 200gcc.
1.돼지족발은 한번 삶어준다음 깨끗한물에 씻어준다.
2.냄비에다 씻어둔 족발를 넣고 간장과물을 넣어주는데 고기가 잠길정도로 필요함.
3.나머지 재료와 양념을 다넣고 뚜껑을 덮고 큰불로 끓린후 중불로 졸인다 (약4시간이상 필요).
※ 간장은 색이나면서 짜지 않은 것을 써야한다.
향유용봉퇴(香油龍鳳腿 : 씨양 요우 로옹 펑 퉤이)
◆ 재료
＊주 재 료 : 연한 닭고기 2000g, 새우 50g
＊기타재료
:돼지족발 100g, 익힌 햄 15g,돼지기름400g, 데친 버섯15g,올방개20g, 완두 20g
＊ 양 념 : 계란 2개,다진 파 10g, 갈은 생강10g,소흥주10g, 맛소금 2g미원1g, 소스 15g, 후추가루 0.25g,전분가루50g돼지비계500g(150g정도 소비)
◆ 만드는 법
① 버섯, 닭고기, 햄, 돼지족발,올방개를 각각 잣모양으로 썬다. 새우젓 , 완두콩, 잘개 썬 파, 갈은 생강으로만든 양념으로 간을 한 다음 골고루 반죽해서 소를 만들어 10등분하고, 돼지고기비계를 10등분한 다음 계란, 전분을 혼합해서 만든 소스를 그 위에 바르면서 안에 소를 넣는다.
② 중간에 닭뼈를 꼽아 넣어서 닭고기 다리 모양만드는데, 모두 10개 만든다.
③ 팬을 센불에 놓고 , 돼지기름 기름이 60℃가 되었을 때 ②에 계란을 입힌 후 튀긴 다음 건져서 기름기를 뺀다.
◆ 특징 : 노릇한 색을 띠며, 겉은 바삭하고 속은 부드럽다
**한방 돼지족발
한방족발
재료 : 돼지족발4짝, 소주3큰술, 커피2큰술, 된장1큰술, 월게수잎3쪽, 정향4개, 감초2쪽, 계피1대, 대회향2쪽, 회향1작은술, 통후추1작은술,
양념장 : 진간장 8큰술, 술2큰술, 마늘1통, 생강1톨, 설탕2큰술, 물엿4큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1작은술, 물2컵,
만드는 법
1. 깨끗이 손질한 돼지족발과 냄비에 소주, 커피, 된장, 생강, 통후추, 계피 등을 넣고 물(족발이 푹 잠길 정도로)을 담아 1시간쯤 삶는다
2. 족을 건져내 찬물로 깨끗이 헹궈낸 뒤 양념장에 골고루 버무린다.
3. 무는 깨끗이 씻어 2cm두께로 두툼하게 사각 썰기를 하여 냄비바닥에 깐다.
4. 족을 가운데 부분을 좀 남겨두고 무위에 둘러 올린 뒤 물을 붓고 조린다.
5. 국물이 끓어오르면 족에 양념이 골고루 베이게 국물을 끼얹는다.
6. 젓가락으로 찔러보아 익었으면 살을 발라먹기 좋은 크기로 얇게 썬다.
7. 새우젓과 송송 썬 풋고추, 저민 마늘, 쌈장을 곁들여 상추에 싸먹는다.
* 돼지족 의 누린내를 없애기 위해 소주와 된장을 넣고, 면도기로 털은 깨끗이 깎아 준다.
**돼지족발 간장조림
준비하세요◀
돼지족발, 대파, 양파, 생강 마늘, 조미료술, 통후추, 상추, 무순
조림간장/ 간장, 설탕, 조미료술 생강, 물, 마늘, 통후추, 마른 고추
① 돼지족발은 면도칼로 털을 깎아내고 발톱을 도려내어 깨끗이 물기를 뺀다.
② 냄비에 물을 붓고 손질한 돼지족발과 함께 양파, 생강, 대파, 통후추, 조미료를 넣고 뼈가 보일 때까지 푹 삶는다.
③ 냄비에 분량의 물과, 설탕, 간장, 생강, 마늘, 통후추, 마른 고추를 넣고 조림 국물이 1 컵 정도 남을 때까지 삶은 돼지족발을 조린다
④ 조린 돼지족발은 뜨거울 때 살을 발라낸 후 젖은 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓았다가 썬다.
① 돼지족발은 면도칼로 털을 깎아내고 발톱을 도려내어 깨끗이 물기를 뺀다.
② 양파는 도톰하게 썰고 생강은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다. 대파는 7 cm 길이로 자른다.
③ 냄비에 물을 붓고 손질한 돼지족발과 함께 양파, 생강, 대파, 통후추, 조미료를 넣고 뼈가 보일 때까지 푹 삶는다.
④ 냄비에 분량의 물과, 설탕, 간장, 생강, 마늘, 통후추, 마른 고추를 넣고 조림 국물이 1 컵 정도 남을 때까지 삶은 돼지족발을 조린다.
⑤ 조린 돼지족발은 뜨거울 때 살을 발라낸 후 젖은 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓았다가 썬다.
⑥ 모양있게 눌러지면 썰어서 접시에 담고 조림국물을 찍어서 먹으며 상추와 무순을 곁들인다.
(출처 : '돼지족발 맛있게 삶는법' - 네이버 지식iN)
2007/01/02 01:19 
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